Die Trüffel – der etwas andere Bodenschatz

Das Wort Trüffel geht zurück auf das französische Wort „truffle“, das wiederum vom lateinischen „tuber“ kommt und so viel heißt wie „Beule“ oder „Schwellung“. Spektakulär anzusehen sind die unterirdisch wachsenden Schlauchpilze vielleicht nicht, doch eine namhafte Delikatesse wie die weiße Albatrüffel lassen sich manche Gourmets bis zu 9000 Euro pro Kilogramm kosten.

Black & White – die besten ihrer Klasse

Wenn es um eine edle Delikatesse wie echte Trüffel geht, dann ist meist die Rede von den beiden Spitzenreitern unter den knolligen Edelpilzen. – Die weiße Trüffel, die auch Alba-Trüffel genannt werden sowie die schwarze Wintertrüffel, auch Périgord-Trüffel genannt.

Die weißen Trüffeln stammen im Idealfall aus Piemont oder auch aus den nördlichen Apenninen rund um Bologna. Sie zeichnen sich durch einen sehr intensiven Duft aus, der ihr geschmackliches Aroma bei Weitem übertrifft. Aus diesem Grund sind weiße Trüffeln extrem hitzeempfindlich und werden nur roh gehobelt als Speisewürze verwendet.

Interessante Ursprungsregionen für die schwarze Trüffel sind Périgord, die nördliche Provence und die Region um Manjimup in Westaustralien. Schwarze Trüffeln haben ein sehr intensives, nussiges Waldbodenaroma und geben vielen Gerichten eine feinwürzige Note.

Nur vom Feinsten

Warum sind Trüffeln eigentlich so teuer und worauf sollte beim Kauf geachtet werden? Grundsätzlich gilt: Gute Trüffeln sind immer teuer. An manchen Tagen findet ein Trüffelsucher mit einem Hund nur 60 bis 80 Gramm der begehrten Alba-Trüffel, von der schwarzen Trüffel vielleicht 200 bis 300 Gramm. An anderen Tagen ist die Ausbeute gleich null.

Leider sind teure Trüffeln jedoch nicht immer gut. Wichtigstes Kriterium, das man beim Kauf beachten muss, ist die Frische der Edelpilze. Oft werden auch alte und wertlose Trüffeln neben frischen und hochwertigen gelagert, damit sie deren Aroma annehmen. Trüffeln sollten deshalb, um solche Qualitätsmängel auszuschließen, nur beim Händler seines Vertrauens gekauft werden. Dieser weiß auch Bescheid, wann die einzelnen Trüffelsorten Saison haben und ihr Aroma besonders intensiv ist.

Edel verpflichtet

Bestellen Sie in einem guten Restaurant ein Gericht mit weißer Trüffel, dann sollte diese auch am Tisch über das Gericht gehobelt werden. Üblicherweise wird der Preis für die Trüffel berechnet, indem sie vor und nach dem Hobeln gewogen und die Differenz berechnet wird.

Die weiße Trüffel eignet sich hervorragend zu Spiegel- oder Rührei in einer Kombination mit Spinat, Pasta, Risotto, Tartar und Polenta. Die schwarze Trüffel passt gut zu Geflügel, z.B. mit Trüffelscheiben unter der Haut, zu Sellerie- und Kartoffelcremesuppen sowie zu Schmorbraten und dessen Sauce oder zu weißem Fisch in Rahmsauce.

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