Spargel – der köstliche Frühlingsbote

Bald ist es endlich soweit: Ab Mitte April kann man wieder frischen Spargel kaufen. Bei dem begehrten Gemüse handelt es sich um mehrjährige Stauden, bei welcher nur der etwa 35 Zentimeter tief unter der Erdoberfläche liegende Wurzelstock, das Rhizom, überwintert.

Die knackigen grünen, weißen oder violettfarbenen Stangen sind bis zum Johannistag am 24. Juni beim Gemüsehändler zu bekommen. Wenn die Spargelsaison in Deutschland vorbei ist, ist der Spargel nämlich aus Südeuropa und Südafrika. Schon in der Antike galt Spargel als etwas Besonderes: Der hohe Preis für die schmackhaften Gemüsestangen erhitze seit jeher die Gemüter und veranlasste den römischen Kaiser Diokletian im Jahr 304, den Preis per Erlass zu regeln.

Einer der Gründe für den auch heute noch sehr hohen Preis vor allem des weißen Spargels ist der sehr aufwändige, pflege- und arbeitsintensive Anbau – noch heute wird jeder Spargel einzeln in körperlicher Arbeit geerntet. Es dauert außerdem lange drei Jahre, bevor nach dem Setzen der Pflanze der erste Spargel geerntet werden kann. Anbau und Ernte von grünem Spargel sind weniger aufwändig, deshalb ist diese Spargelsorte auch weitaus günstiger.

Köstlichkeit Tricolore

Es gibt verschiedene Spargelsorten, die unterschieden werden. In unseren Breiten hat man es vor allem mit drei Sorten zu tun: weißem Spargel, grünem Spargel und violettfarbenem Spargel. Marktbeherrschend ist der weiße Spargel. Er wächst im Schutz vor dem Sonnenlicht in Erdwällen unter dem Boden und wird gestochen, bevor er die Bodenoberfläche durchbricht. Der grüne Spargel wächst oberirdisch ohne Erdwälle und kann durch das Sonnenlicht Chlorophyll bilden. Grüner Spargel hat einen kräftigen und herzhaften Geschmack. Die dünnen Stangen sind leicht zu verarbeiten, da nur das untere Ende geschält werden muss. Der violettfarbene Purpurspargel ist eine Spezialität aus Kalifornien. Diese besondere Form des Grünspargels hat einen höheren Zuckeranteil als andere Spargelsorten und einen hohen Anteil am natürlichen Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der für die intensive Färbung verantwortlich ist.

Was kann er, was kann er nicht

Zuerst die gute Nachricht: Spargel besteht zu 90 Prozent aus Wasser uns ist deshalb eine kalorienarme Köstlichkeit im Frühling. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind Vitamin E, Vitamin B und Folsäure, die synthetische Form des B-Vitamins, wichtig für Zellteilung und Blutbildung, die in anderen Nahrungsmitteln meist rar ist. Im Spargel steckt sogar eine besonders leicht nutzbare Form: Monoglutamat. Beta-Carotin, eine Vorstufe des Vitamins A, kommt nur im grünen Spargel reichlicher vor. Allen Spargelsorten gemeinsam ist der erhöhte Kaliumgehalt. Eine Portion Spargel wirkt deshalb entwässernd. Menschen mit erhöhtem Harnsäurespiegel im Blut oder nicht voll funktionstüchtigen Nieren sollten Spargelgemüse besser von ihrer Speisekarte streichen, da die im Spargel in hoher Konzentration enthaltenen Purine im Körper in Harnsäure umgewandelt, dann aber nicht ausgeschieden werden können und sich in den Gelenken ablagern, was zu Gicht führen kann.

Zubereitung

Weißer Spargel muss mit einem Gemüseschäler geschält werden. Dabei schält man stets vom Kopf in Richtung des Schnittendes. Grüner Spargel sollte höchstens sparsam zum Schnittende hin geschält werden. Violettfarbener Spargel braucht überhaupt nicht geschält zu werden. Je nach Dicke der einzelnen Spargelstangen gibt man weißen und violettfarbenen Spargel in etwas Wasser, welches mit Salz, Zucker und etwas Butter gewürzt ist. Die Garprobe findet mit dem Küchenmesser oder einer Gabel statt: Das Spargelende sollte weich sein, aber noch etwas Widerstand bieten. Grüner Spargel hat eine Kochzeit von etwa 10 bis 15 Minuten.

Rezept: Spargel-Curry mit Hähnchen und Zuckerschoten

Eine leckere und gesunde Alternative zum Sauce-Hollandaise-Klassiker ist das Spargel-Curry mit Hähnchen und Zuckerschoten. Dazu benötigt man 350 g weißen Spargel, 75 g Zuckerschoten, 1 rote Zwiebel, 1 Karotte, 1 ½ EL Rapsöl, 1 EL rote Currypaste, 100 ml Kokosmilch (9%Fett), 200 ml Geflügelbrühe, 1 Hähnchenbrustfilet, Salz, Pfeffer, ½ Limette und 1 EL Thai-Fischsauce.

Spargel schälen, von den holzigen Enden befreien und quer halbieren. Zuckerschoten und Zwiebeln putzen und grob zerteilen. Karotte schälen und in schräge Scheiben schneiden. Die Hälfte vom Öl in einem Topf erhitzen und erst Spargel und dann Karottenscheiben und nach einer Minute die Zwiebelspalten dazugeben. Nach einer weiteren Minute die Currypaste hinzugeben und kurz mit erwärmen. Alles mit Kokosmilch und Geflügelbrühe ablöschen und sieben Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Nun das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten, salzen und pfeffern. Das Fleisch zusammen mit dem Spargel und den Zuckerschoten in den Topf geben. Das Ganze eine Minute lang köcheln lassen. Das Curry am Ende mit Salz, Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Dazu passt Naturreis. Wir wünschen guten Appetit!

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