Senf – macht
gar nicht dumm

Mit der häufig aufkommenden Behauptung Senf mache dumm, werden wir hier gleich einmal aufräumen. Lassen Sie sich keinen Bären aufbinden, gemeint sind in diesem Zusammenhang die sogenannten cyanogenen Senföle, welche blausäurebildende Substanzen besitzen und unter anderem in Bittermandeln und Bambussprösslingen vorkommen, aber eben überhaupt nicht in Senf. Diese cyanogenen Senföle schädigen dann übrigens auch wirklich das Gehirn und machen schwachsinnig.

Stattdessen gilt Senf schon seit ewigen Zeiten als bewährtes Heilmittel. Schon früh entdeckte man die verdauungsfördernde Wirkung der im Senf enthaltenen ätherischen Öle, welche den Speichelfluss und die Magensaftproduktion anregen. Zudem wirkt Senf regulierend auf den Blutdruck und soll entzündungshemmend bei Atemwegserkrankungen sowie bei Blasenentzündungen sein. Senföle sind somit quasi natürliche Antibiotika, die weder die Darmflora schädigen noch Resistenzen gegen bestimmte Bakterien entwickeln. Ihnen wurden sogar krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben.

Geschichte des Senfs

Die ältesten Nachweise finden sich in China, wo der Senf als Gewürz sehr geschätzt wurde, und sind ca. 3000 Jahre alt. Von China gelangte er dann als Heilmittel über Kleinasien nach Griechenland, wo er etwa 400 v. Chr. als Heilmittel und Aphrodisiakum bekannt wurde. Das älteste überlieferte Rezept zur Herstellung einer würzigen Senfpaste ist aus dem ersten Jahrhundert nach Christus und wurde von dem Römer Columella verfasst. Die Römer waren auch diejenigen, die den Senf dann nach Mitteleuropa brachten. Unter anderem ordnete Karl der Große im 9. Jahrhundert das Anlegen von Kräutergärten und damit auch den Anbau von Senf an.

Gerade im Mittelalter gewann der Senf immer mehr an Bedeutung, da dieser für die ärmere Bevölkerung wesentlich erschwinglicher war, als das schwarze Gold namens Pfeffer. Die in Frankreich gegründeten „Soussiers et Moutardiers“ waren die erste Zunft der Senfhersteller und im 13. Jahrhundert erhielt die Stadt Dijon, welche noch heute für qualitativ hochwertigen Senf steht, das Monopol auf die Herstellung von eben diesem.

Senfvarianten

Neben dem berühmten Dijonsenf gibt es natürlich noch zahlreiche andere Senfsorten. Der bekannteste unter ihnen ist wohl der süße Senf, welcher im Jahre 1854 von dem Unternehmer Johann Conrad Develey erfunden wurde. Er kombinierte eine Rezeptur des französischen Dijonsenfes mit karamellisiertem Zucker und einer speziellen Gewürzmischung. Noch heute wird der berühmte Senf von dem Develey Unternehmen in München produziert und vertrieben und wird gerade auf dem Oktoberfest in rauen Mengen verzehrt.

Wer Lust und Muße hat verschiedene Senfsorten selber zu kreieren, kann dies mit einem relativ simplen Grundrezept tun, welches sich dann beliebig abwandeln lässt.

Grundrezept für mittelscharfen Senf

Dieses Grundrezept ist für eine kleine Portion.
Benötigte Zutaten: 50g gelbe Senfkörner oder Senfmehl
5g Salz (ein gestrichener Teelöffel)
10g Zucker (ein gestrichener Esslöffel)
30g Weinessig (5%iger)
40g Wasser

Nun muss man, falls ganze Senfkörner verwendet werden, diese zunächst ganz fein mahlen. Hierbei sollten Sie darauf achten, dass die Körner nicht zu heiß werden, da schon ab 30°C bestimmte Aromabestandteile verloren gehen. Um dies zu verhindern, kann man die Senfkörner vor dem Mahlen ins Eisfach legen.
Ist der Senf wirklich ganz fein gemahlen, muss man nur noch alle Zutaten intensiv miteinander verrühren. Je länger man rührt, desto feiner wird der Senf später. Zunächst wirkt er noch sehr flüssig, aber sobald das Mehl zu quellen beginnt, ändert sich dies.
Am besten füllen Sie den Senf nun in ein Töpfchen und lassen ihn einige Zeit ziehen, da er erst später sein Aroma voll entfaltet. Das Grundrezept lässt sich natürlich mit verschiedenen Gewürzen, Kräutern oder anderen ausgefallenen Zutaten abwandeln. Hierbei empfiehlt sich, diese sofort mit zu zermahlen, beziehungsweise unterzumengen.

Wem das zu umständlich und aufwendig ist, der kann den Senfsalon im Internet oder direkt in Berlin besuchen. Senf verliert übrigens nach dem Öffnen sehr schnell seine Schärfe, ungekühlt verliert er schon nach drei Monaten über die Hälfte am Schärfegrad.

Musst du denn immer überall deinen Senf dazu geben?

Der Ursprung dieser Redewendung liegt im 17. Jahrhundert. Da Senf zu diesem Zeitpunkt sehr gefragt war, wurde er in Gaststätten häufig ungefragt dazu gegeben, selbst wenn er überhaupt nicht zum Gericht passte. Dies war für die Gäste natürlich recht unangenehm und aufdringlich. Parallel gab es übrigens auch noch eine weniger negative Bedeutung. Im Wörterbuch der Gebrüder Grimm wurde es auch als Ausdruck für das Würzen einer Konversation durch witzige und bissige Beiträge verwendet.

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