Das Salz in der Suppe

Die Gewinnung von Salz lässt sich schon in altertümlichen Zivilisationen nachweisen. Bereits Sumerer und Baylonier verwendeten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln. Der Name „weißes Gold“, wie Salz auch genannt wird, zeigt den die Historie anhaltenden Wert von Salz. Im Mittelalter war Salz extrem teuer, auch Bauern, die Fleisch aus eigener Schlachtung gewinnen konnten, konnten sich selten Fleischmahlzeiten leisten, da das Fleisch mit teurem Pökelsalz haltbar gemacht werden musste. Im deutschsprachigen Raum wurde Salz erst erschwinglich, als man die mehrere hundert Meter dicken, 250 Millionen Jahre alten Salzschichten des Zechsteinmeers im Norden von Deutschland abbauen konnte.

Streng genommen zählen die weißen Kristalle aus Natrium und Chlor nicht zu den Gewürzen. Schon allein das Vorhandensein von Geschmacksknospen für den Geschmack „salzig“ zeigt die Bedeutung der Salzaufnahme für den Organismus. Salz ist unentbehrlich für die Gesundheit; wahrscheinlich ist Salz der wichtigste Mineralstoff für den menschlichen Körper überhaupt. Salz hat wichtige Funktionen im Organismus: Es ist für die Regulation des Säure-Basen-Haushalts zuständig, bindet Wasser, um das Eindicken des Blutes zu verhindern und ist außerdem Bestandteil verschiedenster Enzyme und Zellstrukturen und Basis der Zusammensetzung des Magensafts. Speisesalz hat in den letzten Jahren außerdem noch einen positiven Nebeneffekt gewonnen: Durch die Zugabe von Jod und anderen Mineralien versorgt es den Körper automatisch auch mit diesen Nährstoffen. Fünf Gramm jodiertes Speisesalz enthalten beispielsweise 100 Mikrogramm Jod, etwa die Hälfte des täglichen Bedarfs. Salz, das mit Fluor versetzt wurde, hilft bei der Kariesvorsorge.

Versalzen

Etwa ein Drittel aller Deutschen reagiert mit erhöhtem Blutdruck bereits auf eine normale Menge Salz von etwa zehn Gramm pro Tag. Eine salzarme Ernährung kann den Blutdruck hier senken. Die Überempfindlichkeit gegen Salz ist auf einen genetischen Defekt zurückzuführen, bei dem die Nieren das überschüssige Salz nur langsam verarbeiten können. Der tägliche Bedarf an Salz ist für jeden Menschen unterschiedlich und hängt von verschiedenen Faktoren wie Gewicht, genetischer Veranlagung, Alter und körperlicher Aktivität ab. Auch zu wenig Salz kann dem Körper schaden: Fehlt Salz, trocknet der Körper aus, da Salz Wasser an sich bindet. Leistungssportler müssen besonders darauf achten, nicht zu viel Salz zu verlieren, welches durch übermäßiges Schwitzen mit der Flüssigkeit nach außen gelangt.

Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt einen Tagesrichtwert von sechs Gramm Salz pro Tag für einen Erwachsenen, was etwa einem halben Teelöffel entspricht. Im Durchschnitt verzehrt jeder Bundesbürger jedoch täglich die doppelte Menge. Problematisch sind hier vor allem Fertiggerichte, die oft sehr viel Salz enthalten. Eine Tiefkühlpizza beispielsweise enthält sieben Gramm Salz, ein Burger schon ganze zwölf Gramm. Auch Lebensmittel wie Käse, Gebäck, Teig- und Brotwaren und Wurstwaren enthalten im Allgemeinen relativ viel Salz. Oft fällt es schwer, den Salzgehalt einzuschätzen. Ein kleiner Tipp: Auf der Lebensmittelverpackung finden Sie eine Angabe des Natriumgehalts. Multiplizieren Sie den Wert mit dem Faktor 2,5. Wenn Sie mit frischen Zutaten kochen, bestimmen Sie den Salzgehalt der Gerichte selbst. Gewürze wie Basilikum, Chili, Petersilie, Kerbel und andere sind außerdem eine leckere und gesunde Alternative zum Salz.

Für die feine Küche

Wer seinem Essen und seinen Gästen etwas Gutes tun will, der sollte seine Speisen mit Fleur de Sel (Salzblume) salzen. Fleur de Sel gilt als das beste Meersalz. Es entsteht nur an besonders heißen und windstillen Tagen als eine hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird mit einer Holzkelle von Hand abgeschöpft. Fleur de Sel entsteht an der Algarve, in der Bretagne, in der Camargue und auf Mallorca. Gourmets schätzen besonders den besonderen Geschmack des Fleur de Sel, der durch den Anteil von Calcium und Magnesium zustande kommt, die in anderen Salzarten nicht enthalten sind.

Etwas weiter unterhalb des Fleur de Sel wird ein Salz abgeschöpft, dessen graue Farbe ins Auge sticht und das ebenso für die verfeinerte Küche verwendet wird: Sel gris. In die Salzkristalle sind feine Schwebstoffe eingeschlossen, die aus einer Alge stammen und während der Salzreife vom Untergrund des Beckens in die Salzgärten eingetragen werden und die dem Salz seine graue Farbe verleihen. Durch die Algen und Tonschwebestoffe hat das Sel gris einen höheren Anteil an Mineralstoffen und Spurenelementen. Das Salz hat eine hohe Restfeuchte und sollte daher in einer rostfreien Mühle gemahlen oder mit einem Mörser zerkleinert werden.

Bei normalem Meersalz entspricht die Mineralstoffzusammensetzung nicht, wie so oft angenommen, der des Meerwassers. Durch die Reinigungsverfahren ist dies gar nicht möglich, der erhöhte Gehalt von Sulfat- und Magnesium würde dem Salz ein bitteres Aroma verleihen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Meersalz dem gewöhnlichen Speisesalz nicht vorzuziehen, da es genau wie Speisesalz auch zu 95-98% aus Natriumchlorid besteht. Einige Köche verwenden Meersalz jedoch mit dem Argument, es sei einfach wohlschmeckender als Speisesalz.

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