Pfeffer – König der Gewürze

„Geh doch dahin, wo der Pfeffer wächst!“ – dieses Sprichwort stammt aus der Jahrhundertwende vom 15. zum 16. Jahrhundert, einer Zeit, in welcher der Pfeffer von der Malabarküste kam – aus europäischer Sicht sozusagen vom anderen Ende der Welt, wohin man seinen ärgsten Feind mit diesem Sprichwort verwünschte. Die indische Malarbarküste ist auch die ursprüngliche Heimat der scharfen Gewürzpflanze. Heute werden bis zu 200.000 Tonnen Pfeffer jährlich weltweit, jedoch vor allem in Vietnam, Indien, Indonesien, Malaysia und Brasilien gewonnen. Von den etwa 61.000 Tonnen Gewürzen, die jährlich in Deutschland importiert werden, sind 19.430 Pfeffer, gefolgt von Paprika, Korinader, Kümmel und Musktanuss. In Menge und auch im Wert ist Pfeffer der König der Gewürze.

Je nach Reife verschiedene Sorten

Pfeffer wächst, ähnlich wie die Johannisbeere in Rispen an einem Kletterstrauch. Man unterscheidet zwischen grünem, schwarzem, weißem und rotem Pfeffer. Der grüne Pfeffer wird aus unreifen Früchten gewonnen, die frisch in Salzwasser eingelegt oder gefriergetrocknet werden, sodass die grüne Farbe erhalten bleibt. Im Gegensatz zum schwarzen Pfeffer, der in Europa bereits seit Jahrtausenden bekannt ist, verwendet man grünen Pfeffer erst seit etwa einem halben Jahrhundert. Das Aroma des grünen Pfeffers ist recht mild und frisch. Er passt wunderbar zu lang garenden Fleischgerichten wie Schweine-, Wild- oder Lammbraten. Auch für ein klassisches Pfeffersteak eignet sich grüner Pfeffer. Ein leckeres Dessert sind Erdbeeren mit grünem Pfeffer.

Schwarzer Pfeffer wird aus unreifen grünen bis knapp vor der Reife stehenden Früchten gewonnen, die durch Trocknung runzlig und schwarz werden. Er ist ganz besonders aromatisch und sollte an Salaten sowie vielen gekochten Gemüsesorten nicht fehlen. Blattspinat, Tomaten, grüne Bohnen und Spargel sind besonders köstlich, wenn sie, angerichtet mit Olivenöl und Zitrone, mit Pfeffer bestreut werden. Der sogenannte Zitronenpfeffer ist eine fertige Würzmischung zum Würzen von Geflügel und Fisch. Auch kräftige Ei- und Käsespeisen ebenso wie italienisches Risotto vertragen eine Prise schwarzen Pfeffer.

Weißer Pfeffer steht in voller Reife und ist von der Schale befreit. Hier werden die reifen Beeren, die rot sind, einige Tage in fließendem Wasser eingeweicht, sodass sich die Schale durch Fäulnis ablöst. Weißer Pfeffer hat durch den Piperin-Anteil eine intensive Schärfe, jedoch kaum ein eigenes Aroma. Dies eignet ihn besonders für weiße und leichte Saucen. Eine Sauce auf Weißweinbasis erhält durch die Zugabe von weißem Pfeffer am Ende der Kochzeit die perfekte Würze. Weißer Pfeffer eignet sich auch perfekt für Gerichte der fernöstlichen Küche.

Die roten Beeren in den häufig gekauften Pfeffermischungen für die Pfeffermühle sind nicht, wie oft angenommen, rote Pfefferkörner, sondern sogenannte Rosa Beeren, die im Geschmack mild und aromatisch sind. Roter Pfeffer besteht aus unreifen, ungeschälten Pfefferfrüchten, die sehr selten und teuer sind.

Scharfmacher Piperin

Werden Speisen mit Pfeffer gewürzt, dann haben diese nicht nur die typische Pfeffer-Schärfe, sondern der süße, salzige, saure oder bittere Eigengeschmack des Essens wird intensiviert, weil das sogenannte Piperin, das für die Schärfe des Pfeffers verantwortlich ist, den Geschmackssinn über einen Nervenreiz verstärken. Piperin regt außerdem den Appetit und den Speichelfluss an, es wirkt entzündungshemmend, fiebersenkend und schweißtreibend.

Pfeffer passt eigentlich zu fast jeder deftigen Speise, aber auch Süßspeisen können mit Pfeffer gewürzt werden, wie zum Beispiel Fruchtsalat. Wenn Pfeffer in der Küche gemahlen verwendet wird, dann sollte man ihn erst bei Bedarf mahlen, da das gemahlene Pulver schnell an Aroma verliert und schnell muffig schmeckt. Ganze Pfefferkörner finden in der Küche Verwendung, wenn das volle Pfefferaroma durch längeres Ziehen in einer Flüssigkeit sein volles Aroma entfalten kann, wie zum Beispiel beim Einlegen von Gurken oder Heringen, bei Fischsud, Fleischbrühe und beim Beizen. Er passt sehr gut zu Reis und Gemüse, aber auch zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch.

Rezept: Farfalle mit Lachs und grünem Pfeffer

Für dieses einfache und leckere Rezept benötigen Sie für vier Portionen 100g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2EL getrockneter grüner Pfeffer oder grünen Pfeffer in Lake, 100g Räucherlachs in Scheiben, 3 EL Olivenöl, 100ml Wodka, 250ml Schlagsahne, Salz, 280g Farfalle, 20g Butter, 40g zimmerwarmen Mascarpone und 1-2 EL abgezupften Dill.

Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Pfefferkörner mahlen oder in einem Mörser grob zerstoßen. Machs in feine Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze drei Minuten glasig dünsten. Mit 80ml Wodka ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne zugeben, weitere sechs Minuten köcheln lassen, mit Salz abschmecken. Nudeln in Salzwasser nach Anleitung garen und in einem Sieb abtropfen lassen, dabei 50ml Nudelwasser auffangen. Nudeln zusammen mit dem Nudelwasser und der Butter in einer Pfanne schwenken. Pfefferkörner, Lachs und restlichen Wodka in die Sauce geben. Nudeln mit der Lachssauce anrichten und mit Mascarpone und Dill servieren. Wir wünschen guten Appetit!

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