Oliven – gesunde Knabberei vom Mittelmeer

Im Mittelmeerraum gibt es zweifelsohne keine Pflanze von größerer kulturhistorischer Bedeutung als den Olivenbaum. Schon die Kulturen der Ägypter, der Phönizier, der Griechen und Römer kannten und schätzten das Öl der Baumfrüchte. Der Ölbaum kommt bereits in den Epen Homers auf und den Siegern der olympischen Spiele wurde ein Kranz aus den Zweigen eines Olivenbaumes als Zeichen des Sieges auf den Kopf gesetzt, bevor der Lorbeerkranz an seine Stelle trat. In der klassischen Zeit wurde die Olivenfrucht vor allem mit der Göttin Athene assoziiert. Auch im Neuen und Alten Testament taucht der Olivenbaum an zahlreichen Stellen auf.

Heute wird der Olivenbaum im gesamten Mittelmeerraum angebaut und Oliven stellen in den gesamten Ländern rund ums Mittelmeer einen wesentlichen Bestandteil der mediterranen Küche dar – gepresst als Olivenöl oder als in Salzlake eingelegte Oliven zum Verzehr oder als Würze für verschiedene Gerichte. Weltweit gibt es mehr als 3000 Olivensorten mit unzähligen Möglichkeiten der Zubereitung. Gerade in der warmen Jahreszeit sind Oliven der ideale Begleiter zu Wein, kühlem Bier oder Wasser.

Ob grün, rötlich oder schwarz – für die Farbe der einzelnen Ölbaumfrucht ist nicht die Herkunft oder die Sorte verantwortlich, sondern der Reifezustand der Olive. Anfangs ist jede Olive grün, danach reift sie am Baum und wird erst violett und schließlich schwarz. Die noch im grünen oder auch violettfarbenen Zustand geernteten Oliven sind fester und härter als schwarze; reife Früchte sind stark bitter, was durch ein Bad in Natronlauge abgemildert wird. Verschiedene Kräuter und Gewürze verfeinern das Aroma der Oliven, sodass sich eine unbegrenzte Geschmacksvielfalt ergibt.

Gesunde Früchtchen

Dass Oliven gesund sind und dem Körper wichtige Stoffe zuführen, erkannte bereits die spanische „Gesellschaft für grundlegende und angewandte Ernährungswissenschaft“ und empfiehlt den täglichen Verzehr der Ölbaumfrucht. Die Substanzen der Olive regulieren den Cholesterinspiegel im Blut und senken das Risiko für Herzkranzgefäßerkrankungen, Bluthochdruck und Arterienverkalkung. Oliven enthalten außerdem Vitamin A und E sowie Kalium, Phosphat, Mangan, Magnesium und Olein- und Linolensäure. Sie helfen bei Verstopfung und Gallensteinen. Schwarze Oliven sind etwas leichter verdaulich als grüne Oliven, außerdem ist der Gehalt an Vitaminen und Antioxidantien wie Beta-Carotin bei schwarzen Oliven höher als bei grünen Früchten.

Eingelegte Oliven sind eine beliebte Deko auf kalten Platten und in pikanten Saucen. Der Geschmack von Oliven lässt sich verfeinern, wenn man sie fein hackt und anschließend mit Olivenöl übergießt. Fügt man zu einer solchen Paste aus schwarzen Oliven und hochwertigem Olivenöl noch Knoblauch, Anchovis und Kapern hinzu, dann voilà – hat man die bekannte südfranzösische Olivenwürzpaste, die Tapenade, die ausgezeichnet zu knusprigem Baguette passt.

Die wichtigsten Sorten

Die grüne Manzanilla ist die am weitesten verbreitete Tafelolive weltweit und gewissermaßen der Mercedes unter den Oliven. Sie kommt aus Spanien oder Israel und ist von kleinem Wuchs und herbem Aroma. Oft wird sie mit Mandeln, Paprika oder Anchovispaste gefüllt und eignet sich so hervorragend als Beilage zu Sekt oder Sherry, der vor dem Essen gereicht wird.

Die spanische Gordal wird in den Vereinigten Staaten wegen ihrer Größe auch „Queen“ genannt. Sie hat einen niedrigen Öl- und einen hohen Zuckergehalt, wird aber wegen ihres intensiven Aromas vor allem zu hochwertigem Öl gepresst. Kalt passt die Olive sehr gut zu kühlem Bier oder Wasser.

Die Großen Grünen gedeihen an Olivenbäumen in Spanien und in der Türkei. Sie werden vor allem sauer eingelegt oder mit provenzalischen Kräutern mariniert angeboten und mit Karotten, Babymais oder Blumenkohlstücken und frischem Brot serviert. Die leckersten Sorten grüner Oliven aus der Türkei sind Memicik zum Salat, zu Käse und als Aperitif, Palamut zu Meeresfrüchten, Käse und Weißwein und Yamalak, die mit Pizza, Pasta und Co. harmoniert.

Große schwarze Oliven wie Konservolia, Kalamon oder Mastoidis haben weiches Fleisch und ein mildes Aroma mit einer fruchtigen Mitte und einem leicht bitteren Abgang. Schwarze Oliven aus der Türkei schmecken oft deutlich nach aromatischem Olivenöl. Probieren Sie auch die Sorten Edremit, am besten fein gehackt in einer Tomatensauce, Gemlik auf Pizza und Memecik zu Kalbfleisch, Pasta und zu Mozzarella.

Kleine schwarze Oliven wie Grecque kommen aus Marokko, Südfrankreich und von der portugiesischen Riviera. Während die marokkanischen Früchte eher schrumpelig und mürbe schmecken, sind die französischen schwarzen Oliven fest, portugiesische Oliven hingegen weich. Sie schmecken hervorragend als Verfeinerung in Blattsalaten mit Schafskäse, zu Thunfisch und Zwiebeln, zu Roter Bete und Ei und als Zutat für helle Brotteige.

Unsere Empfehlung: Kaufen Sie Oliven an der Frischetheke! Die leckeren Früchte gibt es dort mariniert und variationsreich gefüllt mit Frischkäse, Mango-Chili-Paste, Mandeln oder Knoblauch. Mit einem Gläschen Wein oder einem erfrischenden Bier bekommt damit auch mancher Balkon hierzulande einen mediterranen Hauch und versetzt Sie augenblicklich in Urlaubsstimmung.

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Ein Kommentar

[…] vier Liter Öl gewonnen werden können. Der Erntezeitpunkt richtet sich klar nach dem Reifegrad der Oliven, denn hiervon sind die Qualität und die Menge des gewonnenen Öls abhängig. Die Oliven sind […]

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