Das Kobe-Rind: Schein und Sein einer Legende

Mythos und Wahrheit

Um das Leben und die Aufzucht des weltweit bekannten japanischen Kobe-Rinds ranken sich zahlreiche Legenden: Die Tiere werden angeblich jeden Tag ihres etwa zweieinhalb Jahre dauernden Lebens eigens vom Bauern mit einem Spezialhandschuh massiert und dabei mit Sake eingesprüht, damit das Fleisch seine mürbe Struktur und die exzellente Marmorierung erhält, außerdem mit Koto-Klängen beschallt und jeden Tag mit einem Humpen appetitanregendem Bier getränkt, damit sie auch bei hohen Außentemperaturen gut fressen.

Wem sein Kobe-Steak nur im unerschütterlichen Glauben an eine solche Sonderbehandlung schmeckt, der sollte an dieser Stelle mit dem Lesen aufhören. Allen anderen Lesern sei gesagt, dass jede einzelne dieser Legenden nicht mehr und nicht weniger ist als: eine Legende. Zu allem Überfluss kommt auch noch eine nicht ganz unwesentliche Information hinzu: Beim Stück Fleisch auf Ihrem Teller wird es sich mit größter Wahrscheinlichkeit niemals um ein Steak oder Filet eines echten Kobe-Rinds handeln, denn der Export der begehrten Delikatesse aus Japan ist streng verboten.

Und doch etwas Besonderes

Was verbirgt sich jedoch hinter dieser sagenumwobenen vermeintlichen Delikatesse aus dem Fernen Osten? Der Name Kobe-Rind ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, ähnlich wie Champagner. Es handelt sich dabei um Rinder der Wagyu-Rasse, die in der japanischen Präfektur Hyogo gehalten werden, in der Kobe liegt. Das Fleisch der Kobe-Rinder ist das teuerste Rindfleisch weltweit: Japanische Gourmets lassen sich für das angeblich wohlschmeckendste und gesündeste Fleisch weltweit bis zu 5000 Yen pro 100 Gramm kosten, das sind umgerechnet etwa 45 Euro. Das Fleisch muss dafür höchsten Qualitätskriterien entsprechen. Hohe Qualität lässt sich offenbar auch ohne Biermeile und Massagetempel erreichen – immerhin werden Kobe-Rinder ohne Wachstumshormone aufgezogen. Für die Zucht werden außerdem nur sorgsam ausgewählte Bullen verwendet.

Die Haltung

Weltweit ist es bei der Rinderzüchtung durch gezielte Kreuzungen gelungen, den Fettgehalt der Tiere auf ein Minimum zu reduzieren. Nicht so beim Kobe-Rind: Die typische Marmorstruktur des Fleisches ist dem hohen Muskelfettanteil zu verdanken, der eine wesentliche Geschmackskomponente der Delikatesse ausmacht und den Genen der Rinderrasse zu verdanken ist. Die Fetteinlagerung wird durch die Kastration der Rinder noch verstärkt. Die Fettfütterung des Fleisches sorgt vor allem für eine besondere Zartheit und für einen besonders günstigen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Nach etwa zweieinhalb Jahren, in denen die Wagyu-Rinder unter anderen mit vitaminreichem Heu, Mais und Weizenstreu gefüttert worden sind, haben Färsen ein Gewicht von etwa 600 bis 650 Kilogramm erreicht, Ochsen wiegen im Schnitt 700 Kilogramm und sind somit schlachtreif. Die Tiere liegen mit diesem Gewicht etwa ⅓ unter dem gewöhnlicher Zuchtrinder und sind dadurch allein in der Aufzucht teurer und aufwändiger.

Nur für Auserwählte

Fleisch, welches in Deutschland oft als Kobe-Fleisch angepriesen wird, stammt nicht von den Wagyu-Rindern aus der Region um Kobe, sondern allenfalls von japanischem Schwarzvieh aus anderen Teilen des Landes oder gar von Nachzüchtungen und Kreuzungen aus anderen Ländern. Der Export lebender Tiere oder des streng geprüften Fleisches ist streng verboten. Doch auch in Japan ist der Zugang zu dieser exklusiven Delikatesse nicht ganz einfach: Das Kobe-Rindfleisch wird in einer geschlossenen Gesellschaft aus Züchtern, Händlern, Metzgern und Restaurants gehandelt und auch in Restaurants gibt es für den Preis nach oben hin keine Grenzen.

Wer all diese Hindernisse aus dem Weg zu räumen vermag, der kommt vielleicht als einer von wenigen in den Genuss dieses sagenumwobenen Fleisches.

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Ein Kommentar

[…] wie Champagner darf auch das japanische Kobe-Rind nur in einer bestimmten Region Japans gezüchtet werden. Den vorzüglichen Geschmack hat das Rind […]

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