Kaviar – schwarzes Gold aus dem Meer

Sie ist die luxuriöse, schwarz schimmernde Krönung aller kulinarischen Raffinessen: Kaviar. Der Preis für ein Kilogramm der begehrten Delikatesse beginnt bei 500 Euro. Für spezielle Sorten liegt er bei über 10.000 Euro. Kaviar eignet sich hervorragend als elegantes Hors d’oeuvre bei Empfängen oder als Zeichen der Gastfreundschaft bei besonderen Anlässen. Pur mit Wodka genossen oder in Kombination mit Ei – die Variationen des Kaviar-Genusses sind unendlich vielfältig.

Kaviar ist der präparierte und unbefruchtete Rogen des weiblichen Störs, der hauptsächlich im Schwarzen Meer, im Asowschen Meer und im Kaspischen Meer gefangen wird. Die verschiedenen Kaviararten sind jeweils nach der Störart benannt, der sie entnommen werden.

Der Begriff Kaviar stammt vermutlich aus dem Persischen: In der Sprache des Stammes der Khediven heißt der unbehandelte und zubereitete Rogen des Störs Cahv-Jar, was so viel bedeutet wie „Kuchen der Freude“. Erst seit dem 19. Jahrhundert wird Kaviar als Delikatesse gehandelt. Vorher war er vor allem ein Grundnahrungsmittel für die Fischer am Kaspischen Meer und an der Wolga.

Kaviar ist ein sehr nahrhaftes Lebensmittel: Neben dem hohen Eiweißgehalt enthält Kaviar außerdem Fette, Omega-3-Fettsäuren und zahlreiche wichtige Mineralstoffe wie Jod, Kalzium, Lecithin und die Vitamine A, D und B.

Die bedeutendsten Sorten

Die edelste und auch teuerste Kaviarsorte, der sogenannte Beluga, stammt von europäischen Hausen. Er ist von hellgrauer bis dunkelgrauer Farbe mit sehr mildem Geschmack und mit seinen Fischeiern von drei bis fünf Millimetern Durchmesser die größte Kaviarsorte. Seinen Rang als besonderer Edel-Kaviar hat er vor allem aufgrund seiner Kostbarkeit: Das Hausen-Weibchen laicht erstmals nach 14 bis 20 Jahren und dann in einem Abstand von zwei bis vier Jahren.

Hartschaliger und unempfindlicher als der Beluga-Kaviar ist der silbergraue Ossietra-Kaviar, der von der gleichnamigen Störart stammt. Ossietra hat einen Durchmesser von zwei bis drei Millimetern und ist sehr nussig im Geschmack.

Sevruga-Kaviar vom Sevruga-Stör hat eine sehr dünne Schale und einen Durchmesser von etwa zwei Millimetern. Der Sevruga-Kaviar, der in verschiedenen Grautönen vorkommen kann, ist von allen Kaviarsorten der aromatischste.

Kaviar-Zubereitung und Verzehr

Traditionell wird gesalzener, nicht erhitzter Kaviar in einer luftdichten und innen beschichteten Metalldose verkauft. Pasteurisierter Kaviar, der durch kurzes Erhitzen auf 60°C haltbar gemacht wurde, wird in Schraubgläschen oder in Ring-Pull-Dosen geliefert und ist ungeöffnet etwa ein Jahr haltbar. Je nach Art der Zubereitung unterscheidet man beim Kaviar Malossol, den mild gesalzenen Kaviar und den stark gesalzenen Fasskaviar.

Servieren Sie Kaviar stets kühl, jedoch nie eiskalt. Am besten entfaltet sich das Aroma des schwarzen Goldes, wenn Sie den Kaviar 20 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und erst kurz vor dem Genießen öffnen. Servieren Sie den Kaviar in der Dose oder in einem Gefäß aus Glas oder Porzellan bzw. in einem Glaseinsatz auf Eis.

Zum Verzehr von Kaviar sollten Sie keine Löffel aus Metall verwenden. Besser geeignet sind Löffel aus Perlmutt, Horn, Porzellan oder Plastik. Zum Kaviar können Sie Toast, Blinis, Kartoffeln, Crème fraîche oder ungesalzene Butter reichen. Auf Zwiebel und Zitrone als Beilage zum Kaviar sollten Sie unbedingt verzichten! Beide können den milden und zurückhaltenden Geschmack der Delikatesse leicht verfälschen. Als Getränk zum Kaviar können Sie einen leichten Weißwein, trockenen Champagner oder eiskalten Wodka reichen. Wir wünschen Guten Appetit beim Genuss dieser kleinen, aber feinen Köstlichkeit!

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