Die kleine Käsekunde

Bei kaum einem Lebensmittel schmeckt man Herkunft, Qualität und Jahreszeit so deutlich wie beim Käse. Hier lohnt sich ein Gang zur Käsetheke oder gar ins Delikatessengeschäft. Es warten unzählige, zart schmelzende Käselaibe mit verschiedensten Geschmacksnuancen von nussig-mild bis kräftig-würzig darauf, entdeckt zu werden. Viele Käsesorten sind so extravagant und lecker, dass sie sich, auf einer Käseplatte, roh verzehrt, mit einem Rotwein fast besser machen als verschwenderisch auf ein Stück Brot gelegt. Andere entfalten ihren cremigen Geschmack besonders gut mit einem frischen Baguette. Entdecken Sie die Vielfalt des Käsegenusses!

Der Begriff „Käse“ ist gesetzlich geschützt. Demnach dürfen nur frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse aus dick gelegter Käsereimilch diesen Namen tragen. Wenn Käse aus einer anderen Milch als Kuhmilch hergestellt wird, zum Beispiel Schafsmilch oder Ziegenmilch, dann muss darauf hingewiesen werden. Käse ist ein reines Naturprodukt: Bei seiner Herstellung dürfen nur Käsereimilch, Lab, Bakterien, Hefe- oder Pilzkulturen und Speisesalz verwendet werden. Man unterscheidet sechs verschiedene Käsesorten: Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchkäse.

Hartkäse

Hartkäsesorten zeichnen sich durch einen hohen Trockenmasseanteil aus. Von allen Käsesorten reift der Hartkäse am längsten: Je nach Sorte liegt die Reifezeit zwischen drei Monaten und drei Jahren. Je länger der Käse reift, desto kräftiger ist sein Geschmack und umso intensiver sein Aroma. Ein Hartkäse wird während des Reifeprozesses mehrmals mit Salz abgerieben oder abgebürstet. Dabei wird der Käseoberfläche Feuchtigkeit entzogen, wodurch die typische harte Rinde entsteht. Soll keine Rinde entstehen, wird der Käse zum Reifen in eine Folie gelegt und bekommt nach der Reifung eine Haut aus Paraffin oder Wachs. Bekannte Hartkäsesorten sind Bergkäse, Chester, Emmentaler, Cheddar, Pecorino oder Parmesan.

Schnittkäse

Als Schnittkäse gelten alle Käsesorten mit geschmeidig-fester Konsistenz, die sich einfach wunderbar in Scheiben schneiden lassen, damit man sie aufs Brot legen kann. Die Reifezeit von Schnittkäse beträgt nur etwa vier bis sechs Wochen, weshalb Schnittkäse einen hohen Wasseranteil hat. Geschmacklich hat Schnittkäse eine große Vielfalt zu bieten: Von milden bis kräftigen Sorten ist alles dabei. Bekannt sind Sorten wie Edamer, Gouda oder Tilsiter.

Halbfester Schnittkäse wird vor allem pur verzehrt. Seine Reifezeit beträgt zwischen drei Wochen und neun Monaten. Bekannte Sorten sind Butterkäse, Edelpilzkäse und Steinbuscher.

Weichkäse

Der Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse beträgt bei Weichkäse 67%. Je reifer ein Weichkäse ist, umso mehr erlangt er die cremig-weiche Konsistenz, wie man sie von vielen Sorten kennt. Durch die Behandlung der Oberfläche mit einer speziellen Pilzkultur kommt es zur Bildung der typischen weißen Schimmelschicht. Bei Weichkäse unterscheidet man zwischen Weichkäse mit Rotschmiere und Weichkäse mit Schimmel. Käse mit einer Käserotflora, die auch Rotschmierekäse genannt werden, haben ein gelbliches bis rotbraunes Äußeres. Gängige Weichkäsesorten sind Brie, Camembert, Gorgonzola oder Vacherin Mont-d’Or.

Sauermilchkäse

Sauermilchkäse wird aus Dickmilch oder Quark hergestellt. Viele Sorten werden mit Weiß- oder Blauschimmel hergestellt, ein typisches Gewürz ist außerdem Kümmel. Sauermilchkäsesorten haben anfangs eine krümelige, quarkähnliche Konsistenz, die sich im Laufe der sehr kurzen Reifung von außen nach innen in eine cremig-elastische Konsistenz verwandelt. Auch die Farbe von Sauermilchkäse verändert sich im Laufe der Zeit von weiß bis hin zu einem Gelbton. Dabei entwickelt der Sauermilchkäse einen kräftig-würzigen Geschmack und einen recht strengen Geruch. Sauermilchkäse ist von allen Käsesorten der fettärmste Käse. Er ist außerdem reich an Eiweiß. Bekannte Sorten sind Harzer Käse, Handkäse, Kochkäse, Tiroler Graukäse, Ölmützer Quargel oder Montafoner Sauerkäse.

Frischkäse

Ein Frischkäse muss gar nicht oder nur sehr wenig reifen. Laut Käseverordnung muss er einen Wassergehalt von über 73% in der fettfreien Käsemasse aufweisen. Deswegen ist Frischkäse nur kurz haltbar und muss möglichst kühl gelagert werden. Oft sind dem streichfähigen Käse noch Kräuter und Gewürze zugefügt. Frischkäse ist in allen Fettstufen erhältlich. In unseren Kühlschränken landet Frischkäse häufig in Form von Schichtkäse, Hüttenkäse, Mascarpone, Ricotta oder Buretta.

Ziemlich speziell

Das Herrenblatt wird nach dieser kleinen Einführung in seiner Gourmet-Ecke bald noch mehr über Käse berichten. Als kleinen Vorgeschmack möchten wir Ihnen noch eine besonders ausgefallenen Käse-Spezialität vorstellen, die im sachsen-anhaltinischen Würchwitz und im ostthüringischen Altenburger Land zu Hause ist: der Milbenkäse. Wie der Name bereits verrät, werden beim Reifeprozess Milben eingesetzt, deren Speichel die Fermentation der Käsemasse bewirkt. Bei der Reifung färbt sich der Milbenkäse nach einigen Wochen zunächst gelb, dann braun und nach einem Jahr ist der Käse schwarz. Beim Verzehr werden die aus hygienischer Sicht völlig unbedenklichen Milben mit verzehrt. Der Geschmack dieser Spezialität erinnert an Harzer Käse mit einem prickelnden, leicht bitteren Nachgeschmack. Na dann – wir wünschen allen Mutigen Bon Appétit!

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Ein Kommentar

[…] will, sollte jedoch auch hier zu fettarmen Alternativen greifen. So gibt es fast für jeden Käse eine fettarme Light-Variante. Anstelle von Salami solltet Ihr zu fettarmer Putenbrust und auch […]

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