Kaffee – eine Einführung für Genießer

Die Suche nach dem Ursprung der Kaffee-Pflanze führt nach Äthiopien in die Region Kaffa. Der 1671 von Antonius Faustus Naironus aufgeschriebenen Legende zufolge bemerkten die Hirten aus dieser Region einst, dass die Ziegen ihrer Herden in der Nacht nicht ermüdeten, wenn sie zuvor an den glänzenden Blättern und den kirschartigen Früchten der wild wachsenden Pflanzen geknabbert hatten. Ein Hirte probierte einen Aufguss der Pflanze und stellte auch bei sich selbst eine belebende Wirkung fest. Nachdem er den Aufguss getrunken hatte, konnte auch er stundenlang wach bleiben.

Die Kaffeepflanze

Von der ersten Erwähnung der Kaffeepflanze im 9. Jahrhundert bis zur Kultivierung im 15. Jahrhundert verging viel Zeit. Die Kaffeepflanze ist nicht gerade anspruchslos – sie gedeiht als Baum oder Strauch in mehr als 50 Ländern der Tropen und Subtropen, dem sogenannten Kaffeegürtel. Die Pflanze, die bis zu zehn Meter hoch werden kann, stellt dabei spezifische Ansprüche an das Klima, die Pflege und die Höhenlage der Plantage. Weltweit gibt es insgesamt etwa 100 Kaffeesorten, doch nur zwei davon haben sich als bedeutend durchgesetzt: Coffea Arabica, kurz „Arabica“ genannt und Coffea Canephora, der auch „Robusta“ genannt wird.

Coffea Arabica

Die Bohnen dieser Sorte machen etwa 61 Prozent der Weltkaffeeproduktion aus. Kaffee, der aus dieser Sorte gewonnen wird, ist äußerst aromatisch und bekömmlicher als Kaffee aus Robusta-Bohnen. Die länglichen Bohnen werden vor allem in Mittel- und Südamerika angebaut. Durch die großen Höhen, in denen die Arabica-Bohne heranwächst, hat diese eine ganz besonders hohe Qualität. Kaffee aus Arabica-Bohnen zeichnet sich durch eine feine Säure und einen vollmundigen Geschmack aus.

Robusta

Etwa 39 Prozent der weltweiten Kaffeeproduktion entfallen auf die Sorte Robusta. Kaffee, der aus Robusta-Bohnen hergestellt wird, hat einen etwa doppelt so hohen Koffeingehalt wie Kaffee aus Arabica-Bohnen, er ist aber auch viel weniger aromatisch. Die rundlichen, kleinen Bohnen werden vor allem in Afrika und in Südostasien kultiviert. Robusta-Bohnen sind besonders beliebt bei der Zubereitung von kräftigem Espresso. Kaffees aus Robusta-Bohnen findet man vor allem in Ländern im Mittelmeerraum wie beispielsweise Italien, Griechenland und der Türkei. Der Kaffee wird dort traditionell herber und dunkler geröstet getrunken als im nordeuropäischen Raum.

Der Genuss entsteht erst beim Rösten

Erst während des Röstvorgangs werden in den Bohnen die für Kaffee typischen Aromastoffe ausgebildet, der Rohkaffee selbst ist geschmacklos. Entscheidend für ein gutes Ergebnis beim Rösten sind die Dauer des Röstvorgangs sowie die Temperatur. In großen Industrieröstereien werden die Kaffeebohnen nur wenige Minuten lang bis auf etwa 450°C erhitzt. Die Bohnen setzten durch diese Behandlung weitaus mehr Bitterstoffe frei als in Privatröstereien, in denen die Bohnen meist 15 bis 18 Minuten lang schonend auf 200 bis 230°C erhitzt werden. Das Ergebnis sind außerordentlich milde Kaffees mit kräftigem Geschmack.

Kaffeesorten und Kaffeemischungen

Den größten Marktanteil der Röstkaffees machen Mischungen aus bis zu 20 Kaffees verschiedener Sorten, Herkunft und Qualität aus. Wenn Sie auf Qualität setzen, dann sollten Sie zu Spitzenkaffees greifen, die von Coffeeshops oder Fair-Trade-Organisationen angeboten werden. Dabei handelt es sich um sortenreine Röstungen oder Mischungen aus zwei bis drei angegebenen Herkunftsorten. Sortenreine Kaffees, die aus der Arabica-Bohne gewonnen werden haben je nach Standort der Plantage und Verarbeitung ein ganz unterschiedliches Aroma. Es gibt außerdem Kulturvarietäten des Arabica-Kaffees, die als Spezialitäten im Handel erhältlich sind, zum Beispiel Sidamo-Kaffee aus Südäthiopien oder der Hochland-Arabica-Kaffee aus Sumatra. Eine empfehlenswerte Mischung aus asiatischen, afrikanischen und mittelamerikanischen Hochländern ist außerdem der Café Drei Kontinente.

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