Der Hummer – Harte Schale, köstlicher Kern

Wer im Restaurant einen Hummer bestellt, der ist fasziniert vom leuchtenden Rot des frisch gekochten Meeresbewohners – und meist überfordert mit dem Zerlegen der „Beute“. Wer sich einmal ausprobiert hat, wird jedoch sehen, dass nur die richtigen Schneidwerkzeuge vonnöten sind und dem Genuss der maritimen Delikatesse steht nichts mehr im Weg.

Kurz und schmerzlos

Wer sich selbst an die Kochtöpfe wagt, der hat zunächst einmal die Qual der Wahl: Tot oder lebendig? Zu Hause können Sie getrost die unkomplizierte Tiefkühlvariante wählen. Sollten Sie es mittlerweile jedoch zum Besitzer eines kleinen Restaurants nah am Meer gebracht haben, werden Sie  sich öfter mit lebenden Hummern beschäftigen müssen.

Vor dem Kochen sollte der lebende Hummer vorsichtig abgewaschen und möglichst sanft abgebürstet werden. In Deutschland sind die Bestimmungen für das Töten der Hummer sehr streng: Der Kopf des noch lebenden Tieres wird etwa drei Minuten lang in siedend heißes Wasser gehalten, erst dann wird der restliche Körper ins Wasser getaucht. Ein Messerstich in den Kopf oder das Einfrieren des lebendigen Tieres ist hier, anders als  in vielen anderen Ländern, verboten.

Die richtige Würze

Das Kochwasser des Hummers sollte mit Gewürzen, Essig, Knoblauch, Weißwein und Pfeffer abgeschmeckt werden. Je nach Größe des Tieres muss dieses nun 10 bis 45 Minuten darin gekocht werden. Tiefkühlhummer sind bereits nach 5 bis 10 Minuten Kochzeit gar, da sie meist schon vorgekocht sind Den fertigen Hummer erkennen Sie leicht an seinem leuchtend rot gefärbten Chitinpanzer und am weißen und festen Fleisch.

Die Delikatesse kann nun wahlweise warm oder kalt serviert werden. Wird der Hummer zum Beispiel auf einer kalten Platte präsentiert, sollte man ihn im Wasser abkühlen lassen, anschließend gut abtrocknen und ihn dann vor dem Servieren mit etwas geschmacksneutralem Pflanzenöl bestreichen.

Es geht ans Eingemachte

Es wird ernst: Jetzt sind Ihre Fähigkeiten gefragt! Doch keine Angst, früh übt sich, wer ein Meister werden will! Der Lehrling im Hummer Zerlegen ist auf dem besten Wege, wenn er das Schalentier mit der Hand zunächst fest auf einem Schneidbrett fixiert. Der Schnitt durch den Körper erfolgt mit einem großen, sehr scharfen Messer oder einer Hummerschere entlang der Symmetrieachse. Der dunkle Teil am Schwanz des Hummers ist der Darm, er kann einfach herausgezogen und entsorgt werden. Einmal längs zerteilt kann der Hummer nun mit den entsprechenden Schneidwerkzeugen serviert werden. In vielen Restaurants bekommt man den Hummer heutzutage jedoch oft auch vollständig zerlegt.

Das richtige Werkzeug

Die Hummerscheren werden mit einer speziellen Hummerzange abgedreht. Das jetzt sichtbare Fleisch kann mit einer Hummergabel oder einem kleinen Stoßwerkzeug problemlos aus der Schale gelöst werden. Der löffelartige Griff der Gabel dient zum Auskratzen der Schale. Die kleineren Teile der Scheren können Sie auch leicht mit der bloßen Hand öffnen und die Beine des Hummers werden mit den Fingern an den Gelenken gebrochen und ausgesogen.

Beachten Sie!

Beim Verzehr der Beine und der Scheren dürfen die Hände zur Hilfe genommen werden. Nicht so beim Schwanz! Dieser wird stets nur mit Messer und Gabel bearbeitet. Zu einem Hummer passen selbstgemachte Cocktailsaucen, ein feiner Blattsalat sowie frisches Baguette.

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