Cognac – ein besonderer Branntwein

Die Region

Eineinhalb Stunden Fahrt mit dem Wagen sind vonnöten, um sich von Bordeaux aus in die Stadt Cognac vorzuarbeiten, Namensgeber für einen weltbekannten Branntwein, gelegen im gleichnamigen Arrondissement im Départements Charente. Bereits auf der Fahrt wird klar, welcher Aufgabe sich das hiesige Leben für einen Großteil des Jahres widmet – dem Anbau von Wein, Ausgangsprodukt des Cognacs. Bis an den Horizont erstrecken sich die Felder, dicht bestückt mit Reben, die vor allem weiße Trauben tragen. Die Region teilt sich in sechs Anbaugebiete, von denen die Grande und Petite Champagne, nicht zu verwechseln mit der Champagne im Nordosten Frankreichs, aufgrund der geographischen Lage und des kalkhaltigen Terroirs die qualitativ Hochwertigsten darstellen. Cognacs, deren Trauben mehrheitlich* aus diesen beiden Regionen stammen, tragen daher die Bezeichnung Fine Champagne.

Die Herstellung

Nach der Ernte im Spätsommer und Herbst wird in klassischer Manier ein Wein hergestellt, der allerdings nicht genießbar, sondern vielmehr für den folgenden Destillationsprozess vorgesehen ist. Ab Oktober laufen die kupfernen Brennkessel in der Destillerie auf Hochtouren und rund um die Uhr, da die Produktion nach gesetzlicher Vorschrift spätestens Ende März abgeschlossen sein muss. Anbau, Ernte und Destillation werden übrigens häufig nur teilweise von den Herstellern selbst übernommen, vielfach wird in diesem Zusammenhang mit ansässigen Weinbauern zusammengearbeitet, die entsprechend zuarbeiten.

Die Besonderheit beim Brennen des Cognacs ist das doppelte Destillierverfahren, verrät Meister-Destillateur Jean Marie Bernard, der, zusammen mit vier Mitarbeiten, den Destillationsprozess bei Rémy Martin (auch auf Facebook), einem der größten Cognachersteller, verantwortet. Aus dem Wein, der bei Rémy Martin nahezu ausschließlich aus der Rebsorte Ugni Blanc gekeltert wird, destilliert er in einem ersten Durchgang den Rohbrand (brouillis), um dann vom zweiten Durchgang nur den mittleren Teil des Destillats, das so genannte Herz (cœur), aufzufangen, aus dem sich schließlich das Eau-de-vie ergibt. Hierbei gilt es, schnell zu reagieren, sowie häufig zu riechen und zu testen, um wirklich ein herausragendes Resultat zu erzielen, sagt Bernard. In jahrelangem Training erarbeitet sich jeder Mitarbeiter das notwendige Wissen und entwickelt dabei mit der Zeit auch seinen eigenen Stil, so Bernard, der nach eigener Aussage jedes Destillat nur über den Geschmack einem seiner Mitarbeiter zuordnen kann.

Nach der Destillation enthält das Eau-de-vie bereits charakteristische Aromen, die besonders hervortreten, wenn es etwas mit Wasser verdünnt wird. Vergleichbar mit dem Geschmack eines fertigen Cognacs ist es zu diesem Zeitpunkt aber natürlich noch nicht. Denn nun beginnt die Arbeit des Kellermeisters. Bei Rémy Martin wird diese Königsdisziplin der Cognacherstellung von Pierrette Trichet übernommen, die einzige weibliche Vertreterin unter den Kellermeistern der großen Cognac-Häuser. Nur die besten Eaux-de-vie werden in Eichenfässer abgefüllt, eingelagert und dem Alterungsprozess unterzogen, so dass sie vielfach ganze Chargen zurückweisen muss, die nicht die hohen Qualitätskriterien erfüllen.

Die Lagerung

Die Destillate lagern im Anschluss üblicherweise mindestens zwei Jahre, oft aber mehrere Jahrzehnte, so dass über die Zeit ein Großteil in den Fässern verdunstet. Ein fertiger Cognac besteht aus der Komposition zahlreicher, nicht selten hunderter Destillate, die nach der finalen Mischung häufig erneut ein Jahr und länger in Fässern lagern, um Geschmack und Farbe zu vollenden. Je nach Komplexität und Lagerdauer der verwendeten Destillate wird ein Cognac dann in verschiedene Qualitätsklassen (V.S., V.S.O.P, etc.) eingeteilt. Für den Einstieg in den Cognacgenuss sei ein V.S.O.P empfohlen, dessen Ausgangsdestillate mindestens vier Jahre gelagert wurden, so dass ein milder und aromareicher Geschmack garantiert ist.

Der Genuss

Wie William Dodoo von der Hopper’s Cocktailbar in Frankfurt uns erklärt, ist dies auch der Cognac, der sich für die Kreation verschiedener Cocktails eignet, wenn man den Cognac nicht pur genießen möchte, da der Geschmack von feineren, höherwertigen Cognacs in Cocktails häufig nicht richtig zum Tragen kommt. Von ihm stammt auch die Empfehlung für zwei Cocktails, die einfach gemacht sind und den Geschmack des Cognacs angenehm und erfrischend hervorheben:

Smash Variation
6cl Cognac
4 Zitronenschreiben
2cl Mascobado Zucker
10 Minzblätter

Minzblätter und Zitronenscheiben zerstoßen, weitere Zutaten hinzugeben, schütteln und mit Hilfe eines Barsiebs in einen Tumbler mit Eiswürfeln gießen.

Horse’s Neck
5cl Cognac
1 Tropfen Angostura Bitter
Ginger Ale

In einem Longdrinkglas mit Eiswürfeln anrichten und mit einem Streifen Zitronenschale garnieren.

Probiert es aus, wir waren begeistert!

* Mindestens 50% der Trauben müssen aus dem Anbaugebiet Grande Champagne kommen.

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Leserbriefe

3 Kommentare

Christian #

24. Oktober 2012 // 09:32

Ein guter Cognac braucht eigentlich nicht gemixt werden und ist solo ein wunderbares Erlebnis für die Sinne. Ich habe dennoch lange gesucht um ein Cocktail zu finden, dass sowohl Champagner als auch Cognac beiinhaltet und somit eine Rarität bei einer Feier sein kann. Kann ich nur empfehlen.

Antworten

Zu Besuch bei Rémy Martin | We like that #

25. Oktober 2012 // 15:24

[...] wir übrigens auch schon die Blogger-Gesellschaft der nächsten Tage Lina, Alex, Junior, Nico und Tim. [...]

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No, she doesn’t mind | MSLGroup #

5. November 2012 // 11:43

[...] und sich durch die Weinberge und Destilliere führen lassen. Die Blogger (siehe hier, hier oder hier) haben vor Ort fleißig getweetet – mithilfe der iPads, die wir ihnen mitgegeben haben. Und so [...]

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