Chilis – beißt man rein, beißen sie zurück

Mutter Natur hat sich in Sachen „Strategien zum Schutz vor Feinden“ schon des Öfteren als äußerst kreativ erwiesen: Insekten, die aussehen wie Blätter, Nüsse mit kaum zu knackender Schale, Pflanzen mit widerlichem Aasgeruch. Für die Chilipflanze hat die Natur einen besonders teuflisch-verschärften Plan ausgeheckt: Sie versah die Früchte mit einer scharfen Substanz, die Nager und Säugetiere als Fraßfeinde fernhält. Nur Vögel sind immun gegen die Schärfe des in den Schoten vorhandenen Capsaicins. Sie fressen die Schoten und tragen durch ihre Verdauung zur Verbreitung der Schoten bei. Die durchsichtige Substanz mit dem harmlosen Namen ist – bis auf die Schärfe – geschmacklos und gehört zu einer chemischen Gruppe mit dem aufregenden Namen Vanillylamid der 8-Methylnon-6-ensäure mit der Formel C18H27NO3.

Capsaicin – das Feuer der Chilis

Der kleine Teufel Capsaicin ist erstaunlich beständig: Er ist weder durch Erhitzen beim Kochen noch durch Einfrieren tot zu kriegen. Isoliert man das Capsaicin, erhält man ein weißes Pulver, das zwar in Alkokol, nicht jedoch in Wasser löslich ist. Der überstürzte Aufbruch zum nächsten Wasserhahn nach dem nächsten Chili-Gelage ist also leider relativ wirkungslos. Entfernt man das weiße Innere der Chili-Frucht, die sogenannte Plazenta, dann entschärft man die Bombe gewissermaßen – ein Großteil des Capsaicins befindet sich in der Plazenta der Frucht. Das Fruchtfleisch enthält außerdem die Aromastoffe der Chili. In den Kernen befindet sich kein Capsaicin, oft entsteht jedoch der Anschein, die Kerne seinen besonders scharf, weil sie in an der Plazenta angelagert sind.

Autsch! Das Brennen, was sich nach dem Genuss von Speisen einstellt, die mit Chilis gewürzt sind, ist im Grunde genommen eine Art thermische Täuschung. Sie entsteht durch Einwirkungen auf Nervenenden, die eigentlich für die Aufnahme von Wärmereizen zuständig sind. Caspaicin führt im Gegensatz zu den scharfen Substanzen von Pfeffer oder etwa Ingwer zu einer relativ lang anhaltenden Destabilisierung dieser Nerven, weshalb routinierte Chili-Esser auch mehr von der scharfen Substanz vertragen als Menschen, die selten Speisen mit Chili essen.

Skala des Schmerzes: die Scoville-Einheit

Der Gehalt an Capsaicin ist von Chilisorte zu Chilisorte völlig unterschiedlich. Die in Deutschland handelsüblichen Gemüsepaprika werden gezielt ohne Schärfe gezüchtet. Andere Chilis, wie zum Beispiel die mexikanische Habanero oder die karibische Scotch Bonnd enthalten eine so hohe Konzentration an Capsaicin, dass selbst hartgesottene Chilifans die Früchte roh kaum genießen können. Bei Hautkontakt kann es bei so scharfen Früchtchen außerdem zu tagelangen Hautreizungen kommen. Wie aber gibt man die unterschiedlichen Schärfegrade an?

Dafür entwickelte der Pharmakologe Wilbur L. Scotville 1912 eine Skala zur Einschätzung der Schärfe von Chili-Sorten und aus ihnen hergestellte Produkte. Die Probanden von Scotville waren damals sicher ganz scharf auf ihre Aufgabe: Sie sollten eine immer weiter verdünnte Lösung einer zu untersuchenden Capsicin-Probe verkosten und sagen, ob sie Schärfe feststellen konnten oder nicht. So ordnet man Gemüsepaprika die Scotville-Einheiten 1-10 zu, Peperoni 16, Sambal 1.000-10.000 und Cayennepfeffer 30.000-50.000. Der „Kehlenschneider“, ein Chilischnaps mit 80% Alkoholanteil bringt es immerhin auf einen Wert von 600.000. Na Prost Mahlzeit! Mit handelsüblichem Pfefferspray versetzen Sie Ihr Gegenüber mit 2.000.000 Einheiten sicher in einen geruhsamen Schlaf. The Source, die schärfste Chili-Sauce der Welt wartet mit 7,1 Mio Einheiten auf. Bitte nicht unverdünnt genießen! Die Gefahr, dass Sie den Weg aus Chili-Abenteuerland nicht zurückfinden, ist einfach zu groß.

Red High Chili Peppers

Apropos Abenteuerland: Ein kleine Reise ins Schlaraffenland ist mit einer ordentlichen Chili durchaus drin. Beim Genuss sehr scharfer Speisen wird das Gehirn nämlich quasi belogen: Eine hohe Dosis an Capsaicin hält das Gehirn für einen starken Schmerz, den es zu bekämpfen gilt. Der Körper reagiert mit der Ausschüttung von Endorphinen, einem körpereigenen Schmerzkiller. Dies kann zu leicht euphorischen Zuständen führen, die man auch als „Pepper-High“ bezeichnet, der aber völlig harmlos ist und den Genuss der kleinen scharfen Schoten nur mehr verstärkt.

Das Feuer löschen

Wenn Sie den Mund doch einmal zu voll genommen haben und Ihnen die Flammen nun buchstäblich aus dem Mund lodern, gibt es einige Tipps, die sie beherzigen können. Capsaicin ist, wie schon erwähnt, nicht wasser- jedoch fettlöslich. Vergessen Sie also Wasser, Säfte und Limonade. Besser geeignet sind Milch, Eiscreme oder Joghurt, um dem höllischen Brennen im Mund Herr zu werden. Ist ein ganzes Gericht zu scharf geraten, dann kann, falls passend, geschmolzener Käse die Speise entschärfen. Arriba!

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