Champagner – Nomen est Omen

Wo Champagner drauf steht, da ist auch Champagner drin, da können Sie sich sicher sein. Nur im Weinbaugebiet Champagne angebaute Trauben dürfen später zu einem Schaumwein mit dem Namen „Champagner“ verarbeitet werden. Nicht weniger als fünf Institutionen prüfen außerdem regelmäßig die Qualität und das Einhalten der umfangreichen Vorschriften, die beim Anbau und bei der Herstellung eingehalten werden müssen. Und auch wenn dies nicht auf der Flasche vermerkt ist, genießt dieses festlichste aller Getränke den Status einer Apellation d’Origine Contrôllée.

Der Champagner, dessen festgelegtes einmaliges Herkunftsgebiet maßgeblich verantwortlich ist für die Qualität des Getränks, wird nahezu ausschließlich aus drei Rebsorten hergestellt: Den roten Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzriesling) sowie der weißen Rebsorte Chardonnay. Weiterhin zugelassen, seit der Reblauskrise Mitte und Ende des 19. Jahrhunderts jedoch fast verschwunden sind die Sorten Arbane und Petit Meslier. Die Mischung der verschiedenen Rebsorten bestimmt den Charakter des jeweiligen Champagners.

Der erste Streich

Bevor der zukünftige Champagner zur sogenannten Flaschengärung, der Méthode Classique, antritt, wird ein Verschnitt vorgenommen, bei dem Weine verschiedener Rebsorten, Lagen und Jahrgängen mit dem Jungwein zu einer sogenannten Cuvée zusammengestellt werden. Nur die edlen Millésime-Champagner entstehen aus den Weinen eines einzigen, ausgezeichneten Jahrgangs. Die Cuvée ist die Grundlage für die zweite Gärung innerhalb der Flasche.

Füll-Dosage (Liqueur de tirage)

Bei der zweiten Gärung, der liqueur de tirage, erhält der Champagner sein typisches Prickeln durch die Füll-Dosage, einer ausgewogenen Mischung aus Zucker, der in Wein aufgelöst wurde und Hefe. Nach der Zweitgärung, die etwa drei Wochen dauert, hat der Champagner etwa 1,2 % mehr Alkoholgehalt als der Grundwein. Dieses Verfahren darf nur in der Champagne „Méthode champenoise“ genannt werden.

Einmal durchrütteln, bitte!

Champagner entsteht in einem Rüttelpult, einer 1815 erfundenen Einrichtung, bei der etwa 60 Flaschen mit dem Hals nach unten schräg in einer Art Regal stecken. Täglich werden Sie von den „Remueurs“, den „Rüttlern“, geschüttelt und immer weiter in die Vertikale gedreht, bis die Flaschen schließlich senkrecht mit dem Heferückstand auf dem Korken stehen. Handgeschüttelt wird Champagner nur noch sehr selten. Im Hause Moët & Chaudon beispielsweise werden pro Jahr 9 Millionen von insgesamt 35 Millionen Flaschen produziertem Champagner handgeschüttelt.

Dégorgement

Das Entfernen des Heferückstands aus der Champagnerflasche nennt sich Dégorgement. Der früher manuell durchgeführte zeitaufwendige Prozess wird heute meist durch ein Gefrierverfahren ersetzt: Der Flaschenhals wird dabei in ein etwa -20°C kaltes Bad getaucht. Der Hefesatz friert und wird beim Öffnen der Flasche durch den Druck der Kohlensäure herausgeschleudert.

Versand-Dosage (Liqueur d’expédition)

Die Menge der zugefügten Dosage entscheidet darüber, ob der Champagner brut (herb), sec (trocken) oder demi-sec (halbtrocken) ist. Kenner schätzen das edle Getränk vor allem mit möglichst geringer Dosage, also brut bis ultra-brut. In einigen Fällen entfällt die Dosage ganz, zum Beispiel bei erstklassigem Jahrgangs-Champagner. Hier spricht man von „dosage zéro“, „pas dosé“, oder auch „brut nature“.

Der feinherbe Geschmack des edlen Champagners ist neben dem puren Genuss auch eine ideale Grundlage für köstliche Cocktails und Longdrinks.

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Leserbriefe

3 Kommentare

[…] aus dem Fernen Osten? Der Name Kobe-Rind ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, ähnlich wie Champagner. Es handelt sich dabei um Rinder der Wagyu-Rasse, die in der japanischen Präfektur Hyogo gehalten […]

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[…] Der zweite Gärungsvorgang wird auch Liqueur de tirage genannt. Hier entsteht das für den Champagner urtypische Prickeln. Eine fein abgestimmte Mischung aus Zucker und Hefe wird im Wein aufgelöst. […]

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[…] Spannendes aus der Weintheorie und Weinpraxis. So erfahren wir auch, dass ein Champagnerbad je nach Champagnermarke und Jahrgang zwischen 4000 und 25000 britische Pfund kostet. Dafür werden 122 Flaschen des […]

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