Lakritze – das schwarze Gold der Süßholzwurzel

Lakritze hat eine lange Tradition: Bereits in traditionellen chinesischen Kräuterbüchern und in ägyptischen Papyrusrollen spielt Süßholz eine Rolle. Sowohl die Heerscharen Alexanders des Großen als auch die römischen Legionen und hielten tagelange Feldzüge ohne Wasser durch, weil sie sich die durstlöschende Wirkung der gekauten Süßholzwurzel zunutze machten. Im Mittelalter besaß Süßholz angeblich magische Kräfte und war für Wunderheilungen verantwortlich. Heute dient Süßholz vor allem als Grundlage für Lakritzleckereien und weniger als medizinisches Produkt.

Der Süßholzstrauch

Ohne den Süßholzstrauch (Glycyrrhiza glabra) gibt es keine Lakritze. Die Stauden blühen lila und erreichen eine Höhe von bis zu zwei Metern. Der Süßholzstrauch wächst im Mittelmeerraum und in Mittelasien. Im Spätherbst werden die weitverzweigten, fingerdicken Wurzeln, die bis zu acht Meter lange Ausläufer haben, geerntet. Der aus der Wurzel gewonnen Saft hat eine weitaus stärkere Süßkraft als Zucker. Was wir heute in Form von süßen und salzigen Heringen, Schnecken, Drops und Konfekt vernaschen, war über Jahrtausende hinweg vor allem ein Mittel, das für medizinische Zwecke eingesetzt wurde.

Kleine Lakritzekunde

Das Wort „Lakritze“ leitet sich her aus dem griechischen „glykeia rhiza“ her. „Glykeia“ heißt süß und „rhiza“ heißt Wurzel. Im Lateinischen wurde daraus „glycyrriza“, im Mittellateinischen „liquiricia“.

1760 begann der englische Apotheker George Dunhill aus Pontefract mit der Herstellung von Lakritzeprodukten, die nicht mehr als Heilmittel verwendet wurden. Dafür gab Dunhill dem verdünnten Süßholzwurzelextrakt  noch Zucker und andere Zutaten hinzu – so entstanden die bis heute noch bekannten und beliebten „Pontefract Cakes“, münzenförmige Lakritzebonbons.

Bei Lakritzeprodukten unterscheidet man zwischen Gieß- und Press- oder auch Weichlakritze. Gieß-Lakritze wird hergestellt, indem das Ausgangsprodukt zu einem dicken Sirup eingekocht wird. Anschließend wird der Sirup, wie andere Fruchtgummiprodukte auch, mithilfe von Gießanlagen in Kästen mit Maisstärke gegossen. Der Sirup trocknet in der Stärke. Die einzelnen Lakritzestücke werden auf Hochglanz gebracht. Bekanntes Gieß-Lakritze sind Figuren, Pastillen und Taler. Press-Lakritze wird gekocht und anschließend in Formen gepresst und getrocknet. So entstehen Lakritzebänder, Schnüre, Riemen, Röhrchen, gedrehte Lakritze, massive Lakritzee und Lakritzekonfekt. Weich-Lakritze wird im Pressverfahren hergestellt, so die bekannten Lakritze-Schnecken oder Salmiak-Stangen.

Lakritzee als Heilmittel

Der im Süßholzsaft enthaltene Wirkstoff Glycyrrhizin beruhigt die Magenschleimhäute und die Bronchien. Früher wurde die Süßholzwurzel deswegen gegen Erkältungskrankheiten und Magenbeschwerden eingesetzt. Süßholzzucker hat sich außerdem als wirksam gegen akute Herpesinfektionen erwiesen. Doch die braune Süßigkeit hat nicht nur gesundheitliche Vorteile: Süßholzwurzel trägt nachweislich zu Bluthochdruck bei. Der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU rät deshalb dazu, nicht mehr als 100 Milligramm Glycyrrhizin am Tag zu sich zu nehmen. Produkte mit mehr als 200 Milligramm Glycyrrhizin in 100 Gramm werden als Starklakritze bezeichnet und müssen in Deutschlan auch als solche gekennzeichnet werden. Einige Sorten enthalten bis zu 500 Milligramm Glycyrrhizin pro 100 Gramm. Diese Produkte werden oft als sogenanntes „Erwachsenenlakritze“ verkauft.

Von der Wurzel zum Naschwerk

Die langen Süßholzwurzeln werden gewaschen, geschält, getrocknet und schließlich geraspelt und mit Wasser ausgekocht, um die dickflüssige, schwarze Masse zu erhalten, die in Blöcke gegossen wird, damit sie erkalten kann. In der Produktion werden die Blöcke wiederum zerkleinert und die dabei anfallenden Stücke werden in heißem Wasser aufgelöst. Der jetzt noch enthaltene Glycyrrhizin-Anteil von fünf bis sieben Prozent ist noch zu hoch, deshalb wird das Rohlakritze weiter verdünnt. Um den typischen Lakritzegeschmack zu bewahren, müssen mindestens drei Prozent Süßholzsaft enthalten sein. Je nach Produkt werden noch Zucker, Glukosesirup, Gelatine oder modifizierte Stärke, Kochsalz, Weizenmehl und Aromen hinzugefügt. Die Konsistenz und Formbarkeit der Lakritzesüßigkeit sind abhängig vom Stärke- bzw. Geliermittelanteil.

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Ein Kommentar

[…] wie Zimt, Nelken, Kardamom, Pfeffer, Anis, Ingwer, Lorbeer, aber auch Schokolade, Muskat und Lakritze. Die Gewürze sind ein wichtiger Bestandteil der ayurvedischen Gesundheitslehre, ihnen werden […]

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